Piment Basque variété Gorria et
le Piment d’Espelette variété Gorria
est la même plante
La plante
La récolte de 2022 en montagne a été celle d’une saison humide au printemps et très sec en été.
A Biperduna, petite production de 7ooo pieds.
grâce au paillage vivant en paille, les plants de piment mesuraient en moyenne 1,20m et la production autour de 500g par pied.
Pour produire du piment d’Espelette “variété Gorria” il faut être dans le périmètre des 10 communes et utiliser la semence de la variété : piment Basque:« Gorria ».
Ce piment est de la famille des Solanacée (comme aussi la tomate, ou la pomme de terre; du genre Capsicum et de l’espèce annuum.
Son cycle végétal est annuel, sous le climat du pays Basque.
Sans sélection génétique, et donc SANS OGM, notre piment Basque est cultivé en Permaculture (absence de travail du sol, respect de la biologie de la terre,
amélioration des nutriments et arômes; protection de l’érosion et de l’eau),
amélioration de la porosité, générateur de l’humus vital
Beaucoup de champs labourés sont touchés par les maladies cryptogamiques (Sclerotium) liés aux climats chauds humides, équatoriaux du Pays Basque.
Le plant meurt asphyxié.
A Biperduna par une conduite permaculture: Zéro sclerotium et zéro traitement….Un avantage supplémentaire
La graine de piment “variété gorria”, est séléctionnée sur les plus beaux pieds,
de belle tige, selon la précocité.
La graine du piment est aussi choisie depuis les plus beaux fruits
au beau format régulier du piment Basque.
Les producteurs récoltent eux mêmes leur graine de piment pour la saison suivante.
La graine du piment basque de la variété Gorria est inscrite
au catalogue des graines fermière.
Le piment basque mesure de 0,60 à 1,5 mètre, selon le terrain, (montagne ou bord de rivière), et produit de 15 à 30 piments variant de 0,3 kg à 1kg par plante. Les fruits du piment basque sont récoltés rouges,
et mesurent de 6 à 14 cm. En dessous de 9 °celsus sa végétation s’arrête. Il gèle à 0°.
Le Sol
Le piment basque a besoin d’un sol drainant une petite pente lui réussi mieux pour l’écoulement des eaux pluviales (pluviométrie de 1800mm/an en pays basque).
Le piment supporte les sols acides de l’Ursuia de la zone délimitée pour la production.
En paillant les planches la paille améliore le ph, et la porosité.
La production à Biperduna est en permaculture, protége notre eau potable et notre terre.
La production démarre depuis le semis mi-février en serre.
Les plantules d’environ 4cm sont replantées une à une à la main dans des mottes de 6x6cm, environ fin mars.
Ces mottes régulièrement arrosées sous serres, sont replantées en plein champ vers mi-mai, sur paille, pour éviter l’évaporation et la compétition des mauvaises herbes.
Les pieds ont besoin d’être tuteurés.
Sur un hectare la densité de plantation peut être de 25 000 pieds.
A Biperduna, il faut environ 1400 piquets de bois de 1,20m pour 8000 pieds qui supporte
environ 12km de ficelles pour assurer la résistance des tiges face aux vents du sud violents
La récolte, toute à la main,
démarre début août, toutes les semaines jusqu’à fin novembre.
Il faut cueillir un kilo de fruits pour obtenir un kilo de poudre.
Le séchage à l’ancienne, sur les façades de maison permettait une conservation des longues cordes,
à l’époque du transport à cheval jusque dans les années 1950.
Le pré-séchage aujourd’hui se pratique pour tous les producteurs en serre,
bien ventilée, ce qui est plus propre qu’en plein air.
Le broyage se fait 15 jours après le pré-séchage.
La poudre de piment Basque s’achète de 70€ à 150€ le kilo
selon le conditionnement, par pot ou par palette entière.
Les arômes du piment se développe grâce aux vents chauds du sud,
Haize Hegoa.
Il développe des arômes de foin, tomate et poivron confit.
Le piquant (la capseine présente dans les graines et placenta) se situe à 4
sur l’échelle de Scoville qui classe les différentes force de piquants
de 1 à 10 pour les piments Habanero, trop brûlants
pour nos palais habitués au piment Basque.
Recette : La cuisine Basque utilise le piment Basque dans les plats les plus simples
depuis omelette, oeufs frits, sardines grillées, vinaigrette…patates sautées avec pointe d’ail.
Le fromage de chèvre, ou de brebis grillé favorise l’exhalaison des arômes du piment Basque.
Les recettes basque de piperade, chipiron, Axoa ou marmitako se cuisinent toujours avec une pointe de piment
après cuisson.
Arôme fruité tomate ou foin sec, le propre du piment Basque est d’être plus aromatique que brûlant.
Un bon plaisir aussi est de goûter les lamelles de piment vert au vinaigre
avec une betterave rappée, un confit de canard, ou un filet de merlu.
Une des meilleures associations est de saupoudrer le piment sur rillettes de canard,
ou fromage de chèvre copieusement.
Le Territoire
Produit depuis 5 siècles le piment Basque voit son périmètre de production devenir piment d’Espelette Aoc depuis le avril 2002,
sur 10 communes.
Et devienra Aop en 2010
Ce périmètre est géré par l’État Français, par l’organisme de l’Inao
(institut national des appellations d’origines) qui délègue une partie de ses interventions à l’entreprise “Certipack.
Certipack délègue certaine mission de suivi
des producteurs à L’Odg.
Producteur dans la filière du piment d’Espelette Aop, il faudra aussi régler l’intervention de l’Odg (ou syndicat de l’Aop), de 2 000€ à ….000€, selon le nombre de pieds de piment produits, par an, par l’exploitant…
La production du piment Basque est suivie par le service des fraudes service d’état sans délégation,
et taxes supplémentaires pour le producteur.
Le périmètre des surfaces de plantations suivies par l’inao se répartissent sur 10 communes:
Ainhoa, Cambo les bains,
Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, St pée sur Nivelle, Souraïde et Ustaritz,
zone de microclimat de type océanique favorable à cette culture du piment “Gorria”.
Les producteurs :
Cette production du piment d’espelette Aop, génère beaucoup d’emploi saisonniers.
Le recrutement des travailleurs saisonniers est assuré par chaque exploitant,
pour différentes tâches, repiquage, plantation, désherbage à la main, récolte, cordage…
Les étudiants ou jeunes scolarisés sollicitent de travailler
en saisonnier rémunéré au smic horaire.
Cette production permet la valorisation de petites parcelles de terre en production,
avec un bon nombre de producteurs double actifs.
Grâce à cette valeur ajoutée agricole conséquente, le prix des terres reste élevé.
La valeur du foncier s’approche de la valeur d’une exploitation en viticulture.
Le prix à l’hectare dans la zone piment d’Espelette démarre à 50 000€.
L’offre est rare et introuvable.
L’agriculteur peut construire son habitation sur l’exploitation,
ce qui est nécessaire pour la surveillance, notamment du séchage sensible au vol.
La pénurie de terre agricole de la zone piment d’Espelette, place la valeur du foncier
proche du prix de l’hectare des vignobles du bordelais,
selon l’exposition et emplacement, et infrastructure.
Une installation agricole est possible en exploitant, à titre principal, ou comme cotisant solidaire
(statut MSA pour une cotisation économique le temps que le chiffre se développe)
Un producteur peut s’installer sur 0,5 hectare de piment d’Espelette et
sont équivalent à l’installation nécessaire
pour le département des Pyrénées atlantique de 16 hectares en élevage.
0,5ha est la surface minimum d’installation en piment d’Espelette.
Le producteur peut établir son siège social et domicile sur le lieu de sa production.
La pénurie de terre et la sécheresse crée des envieux et des vols sur les plantations
(plusieurs déclarations à la gendarmerie).
L’agriculteur doit vivre à proximité de sa production pour surveiller la récolte, le matériel, et le séchage en four.
Les basques aiment la fête et
la fête du piment est un évènement fort le dernier week-end d’octobre.
Cette fête du piment basque célébrée depuis 1965,
participe à la gaité et animation des rues de Espelette,
petit village de 2000 habitants, du canton d’Espelette.